гурме

За хляба и неговите трепети

Срещнах се с човек, който толкова увлекателно разказа историята си, че реших да ви я споделя. Това е история за хляба и неговите трепети.

Стилиян Чемишки от Master Baker (Майстор Пекар - София) става всяка сутрин в три часа и работи до късно следобед, правейки своя хляб. През ръцете му минават тонове тесто. Целият процес от замесването до продажбата. Да, до продажбата, защото аз го срещнах там, зад тезгяха на пекарната.

Хлябът е любов, казва Стилиян. Хлябът има свой език, от пукането на коричката след като е излезнал от печката до ммммммммм- кането на всеки клиент, дошъл за пръв път в пекарната. 

Покрай Стилиян всичко трябва да се прави с много любов - грижливо и внимателно. Всяка една мисъл, настроение, музиката и думите са балансирани и позитивни, тъй като този заряд влиза в хляба. Всички тези неща се предават чрез хляба до хората – тези които го ядат. Хлябът е енергия. Хлябът е живо същество. 

Индустриализацията променя процесите до такава степен, че на хората им липсва контакт с производителя. А те имат нужда от това. Имат нужда да знаят кой приготвя храната им.

Съчетаването на вкусовете идва по усет. Всеки хляб, който прави Стилиян се опитва първо от него и от семейството му.

Майсторът на хляба е творец, който създава уникални и неповторими творби. Комбинира ги с ядки и плодове, с различни семена и брашна.

Оказва се, че клиентите на Стилиян имат същия вкус като него. Те са част от енергията, част от процеса, защото Стилян привлича такива клиенти като него.

Майсторлъкът е да направиш уникален хляб, с неповторим вкус, да стои дълго време в устата ти, а същевременно да отключи и спомени за едни по-добри времена.

Богатството е в хляба. Сега, когато Стилиян прави хляб, казва, че е по-богат от всякога. В пекарната му идват хора, с които създава приятелства, с които може да си говори часове наред и няма значение дали ще си купят хляб. Важен е контактът.

Предавайки нататък уроците, които си е взел, Стилиян става по-богат. Шегува се, че пекарната е едно средище на обмен на информация и енергия (в материален и нематериален вид). 

Хлябът е благословия!

Ето и двете рецепти, които Стилиян Чемишки от Master Baker (Майстор Пекар - София) сподели с читателите на HighViewArt.com

Рецепта за бял хляб с маслини  (за 3 хляба по 400 – 420 г)

Продукти:

1 кг бяло брашно тип 500

12 г прясна био мая или 300 г плодов квас

400 мл топла вода, около 45˚С

50 мл зехтин

100 г зелени маслини без костилки

Пресен розмарин

Сол – 18-20 г

Начин на приготвяне:

Пресейте брашното. Опара - 1/3 от брашното сложете в купата, където ще замесвате. Маята и 300 мл вода ги смесете и добавете към брашното в купата.

Разбъркайте до еднородна рядка смес и завийте купата с една кърпа, като поставите на непроветриво и топло място за 1,30-2 ч. (максимално за 4 ч.).

Когато е готова опарата, в 100 мл вода разбъркайте солта и я добавете в купата. Постепенно добавяйте и останалото брашно като замесвате тесто. Добавете зехтина и малко розмарин.

Тъй като всяко брашно по различен начин поема водата, при необходимост добавете: 1. Aко тестото е много меко (рядко) - брашно; 2. Ако е много твърдо (сухо) - малко вода.

Тестото трябва да бъде еластично и средно меко. Не месете повече от 10-15 минути, иначе тестото, както казват, се "изморява".

След като сте готови, покрийте купата с тестото с кърпата и оставете да втасва за 1,30-2,00 ч. Тестото трябва да се увеличи на обем до два пъти.

Изчистете костилките от маслините. Добавете ги в тестото и го премесете.

Извадете тестото на работната маса и го разделете на три равни части (средно би трябвало да ви се получи по 465-485 г тесто). Направете кръгли топки от частите и ги оставете покрити с кърпа на 10-15 мин.

Оформете хляба в продълговата форма. Намажете тавата с малко олио и включете фурната на максимум (домашните фурни обикновено са до 250 градуса).

Разположете хляба на разстояние един от друг поне на 3 см. и покрийте с кърпата. Оставете да втасват 15-20 мин. Преди да сложите хляба във фурната направете по един дълбок нарез на хляба.

Печете до готовност 20-25 мин. на средно положение на тавата. Когато хлябът е готов, го оставете да изстине на дървена или метална решетка. 

Прост квас със стафиди от Майстора. За всяка домакиня

Стафидите да са пресни и черни. Една шепа стафиди - 250 мл вода - 150 г брашно (за предпочитане не бялo).

1. Вземете eдна шепа стафиди и ги накисвате в топла нечешмяна вода.

2. Покрийте с кърпа и оставете да се киснат в продължение на 3 дни при стайна температура и на тъмно място.

3. Прецежда се през тензух и се изсипва цялото количество вода в голям буркан (1-1,5 литра) и се добавят 150 г брашно, разбъркайте добре, покрийте с кърпа и се поставя в топло и тъмно място на завет.

4. След около 48 часа (в зависимост от температурата в помещението) квасът е покрит с мехурчета.

5. Готов е квасът, който е с увеличен обема и целият е покрит с мехурчета.

6. Квасът може да се съхранява при плътно затваряне, при стайна температура и "се храни" на всеки 2 дни.

7. Първото хранене след 3-4 дни. Препоръчва се да се добавят 100 мл вода и 100 г брашно. Квасът е готов, когато удвои обема си.

Мисъл на деня