Кремообразно ризото с шафран, тигрови скариди и чипс от пармезан
Ризотото има репутация на трудно ястие, която не е съвсем заслужена. Продуктите са малко и евтини, с изключение на два. Трудното е в друго — в две-три решения, които се вземат в последните минути и определят дали ще получиш кремообразно ястие или варен ориз със сирене.
Тази рецепта е за четири порции и отнема около 45 минути.
Оризът: кое зърно и защо не се мие
Ризотото работи заради нишестето. Зърното го отделя постепенно при бъркане и точно то създава кремообразността — не сметаната, която в класическото ризото няма място.
Затова оризът никога не се изплаква. Измиването отнема външния слой нишесте и заедно с него шанса за правилна текстура.
Арборио е най-разпространеният сорт и е напълно достатъчен. Ако намериш Карнароли обаче, вземи него. Зърното е по-едро, задържа формата си по-дълго и прощава повече — при него разликата между готово и преварено е няколко минути, вместо няколко десетки секунди. Затова професионалните кухни го предпочитат.
Шафранът: колко и какъв
Шафранът е най-скъпата подправка в света и причината е в добива. Всяко цвете на Crocus sativus дава само три близалца, които се берат на ръка в кратък есенен прозорец. По данни на американски университетски източник за един грам подправка са нужни между 150 и 170 цвята. Около 90 процента от световното производство идва от Иран.
За четири порции ризото са достатъчни около 0,15 грама — щедра щипка. Купувай нишки, не прах: прахът се фалшифицира най-лесно, обикновено с куркума или с багрило.
Един бърз тест: истинският шафран пуска цвета си бавно, за десетина минути, и оцветява водата златистожълто. Ако водата стане оранжево-червена веднага, подправката е фалшива.
Продукти
За ризотото 320 г ориз Арборио или Карнароли 12 едри тигрови скариди 1 л горещ рибен или зеленчуков бульон 1 малка глава шалот 2 скилидки чесън 120 мл сухо бяло вино 60 г масло, студено 50 г настърган пармезан 2 с. л. зехтин 0,15 г шафран кората на половин био лимон сол и прясно смлян черен пипер
За пармезановия чипс 60 г настърган пармезан
Приготвяне
1. Залей шафрана с две супени лъжици горещ бульон и го остави настрани. Ще му трябват поне десет минути, за да отдаде цвета и аромата си.
2. Направи чипса предварително. Оформи малки кръгчета от настъргания пармезан върху хартия за печене и ги запечи на 200 градуса за 6–7 минути, до златисто. Остави ги да изстинат напълно — хрупкави стават чак когато се охладят, не докато са топли.
3. В широк тиган загрей зехтина и половината масло. Задуши ситно нарязания шалот до прозрачност, добави чесъна, после ориза. Бъркай около минута, докато всяко зърно стане леко прозрачно по краищата.
4. Налей виното и изчакай алкохолът да се изпари. Започни да добавяш горещия бульон на малки порции, като бъркаш непрекъснато и доливаш нова порция едва когато предишната е поета. Около десетата минута добави шафрана заедно с течността.
5. Когато на ризотото му остават три минути, подсуши добре скаридите и ги запържи в отделен горещ тиган с малко масло — по минута и половина от страна. Овкуси със сол, черен пипер и настъргана лимонова кора.
6. Оризът е готов, когато е кремообразен, но със стегната сърцевина. Свали тигана от котлона и изчакай около минута.
7. Мантекатура. Добави студеното масло и пармезана и бъркай енергично. Този етап решава всичко останало — маслото емулгира с нишестето и дава кадифената текстура. Ако тиганът е още на огъня или маслото е меко, емулсията се разпада и мазнината се отделя.
8. Сервирай веднага. Подреди скаридите отгоре, добави пармезановия чипс, малко микрозеленчуци, няколко капки екстра върджин зехтин и фино настъргана лимонова кора.
Признакът, по който се разбира, че е готово
Италианците наричат правилната консистенция all'onda — на вълна. Ако разклатиш тигана, ризотото трябва да се раздвижи бавно, като вълна. Ако стои неподвижно, е сухо и трябва още бульон. Ако се разлива като супа, си налял твърде много.
Ризотото продължава да поема течност в чинията, затова се сваля от огъня малко по-рядко, отколкото ти се струва правилно.
Четирите грешки
Студен бульон. Всяко доливане на студена течност спира готвенето и зърното се готви неравномерно.
Прекалено много бульон наведнъж. Оризът трябва да отделя нишесте, а не да се вари в течност.
Претоплени скариди. Три минути общо са максимумът. След това стават гумени и това не се поправя.
Мантекатура на огъня. Най-честата причина ризотото да изглежда мазно вместо кремообразно.
Какво да пиеш с него
Ястието е мазно от маслото и пармезана, затова иска вино с ясна киселинност и без тежко баре. Класическите съответствия са Соаве, Верментино или Гави. От българските бели работят Совиньон блан и шардоне без дъб.
Ако искаш да го вдигнеш още
Направи бульона от главите и черупките на скаридите — запържи ги две минути в малко зехтин, залей с вода и вари двайсет минути. Разликата с готовия бульон е по-голяма от разликата, която прави който и да е скъп продукт в тази рецепта.
Няколко капки масло с бял трюфел непосредствено преди сервиране също работят, но внимавай — трюфелът и шафранът се борят за едно и също място и лесно се задушават взаимно.
