Ризото с манатарки: сушени за аромат, пресни за хапка
Ризотото с манатарки обикновено се проваля по една и съща причина: пресните гъби влизат в тенджерата заедно с ориза и двайсет минути се варят в бульон. Накрая остават меки, сиви и без вкус, а цялата им сила е отишла в течността.
Манатарката влиза в това ястие два пъти и в два различни момента. Сушената дава аромата — тя се накисва, нарязва се ситно и се задушава с ориза от самото начало, а водата от нея става част от бульона. Прясната дава текстурата — тя се запича отделно в горещ тиган и се връща в ризотото чак в последните минути, така че да остане цяла, с цвят и с хапка.
Подготовка: 30 минути (включва накисването)
Готвене: 30 минути
Порции: 4
Необходими продукти
- 320 г ориз Карнароли или Арборио
- 30 г сушени манатарки
- 400 мл топла вода за накисване
- 300 г пресни манатарки (или замразени)
- около 1 л пилешки или зеленчуков бульон
- 2 глави шалот или 1 малка глава лук, ситно нарязани
- 1 скилидка чесън, ситно нарязана
- 120 мл сухо бяло вино
- 3 с.л. зехтин
- 70 г студено краве масло, на кубчета
- 60 г настърган пармезан
- листата от 3 стръка мащерка
- 1 с.л. ситно нарязан магданоз
- сол и прясно смлян черен пипер
Начин на приготвяне
1. Залейте сушените манатарки с топлата вода и ги оставете за трийсет минути. Извадете ги, изстискайте ги леко и ги нарежете ситно. Прецедете водата през книжна салфетка или кафе филтър, защото на дъното винаги остава пясък.
2. Смесете прецедената вода с бульона в тенджера и я дръжте на съвсем слаб огън до края. Течността, която влиза в ризотото, трябва да е гореща, иначе всеки черпак спира готвенето.
3. Почистете пресните манатарки с влажна кърпа и ги нарежете на филийки, дебели около половин сантиметър. Загрейте 1 с.л. зехтин и 10 г масло в широк тиган на силен огън и запечете гъбите на един ред, на два пъти, ако тиганът е малък, по две минути от страна, докато хванат златист цвят. Посолете ги чак сега и ги извадете настрана.
4. В широка тенджера с дебело дъно загрейте останалия зехтин и задушете шалота на среден огън около четири минути, докато омекне, без да покафенява. Добавете чесъна и нарязаните сушени манатарки и бъркайте една минута.
5. Сипете ориза и го запечете около две минути при постоянно бъркане, докато зърната станат полупрозрачни по краищата. Не мийте ориза преди това: нишестето по повърхността му е онова, което ще направи ризотото кремообразно.
6. Налейте виното и бъркайте, докато се изпари почти напълно.
7. Добавяйте горещия бульон по един черпак и не сипвайте следващия, преди предишният да е поет. Бъркайте често, но не непрекъснато. Целият процес отнема седемнайсет-осемнайсет минути. Зърното трябва да е меко, но с лека твърдост в средата.
8. Три минути преди края върнете половината от запечените манатарки в тенджерата заедно с мащерката.
9. Свалете тенджерата от огъня и оставете ризотото да почине една минута. Добавете студеното масло и пармезана и разбийте енергично с дървена лъжица около трийсет секунди. Това е мантекатурата (от италиански mantecare – „правя кремообразно“: маслото, пармезанът и нишестето от ориза се свързват в кадифена емулсия без сметана) и тя решава текстурата. Ако ризотото е твърде гъсто, добавете още малко бульон. Готовото ризото трябва да се разлива бавно в чинията като вълна, а не да стои на купчина. Опитайте за сол и пипер, покрийте и оставете за две минути.
10. Сервирайте в топли чинии, отгоре наредете останалите манатарки и поръсете с магданоз и черен пипер.
Полезни съвети
- Извън сезона замразените манатарки са по-добрият избор от пресните, донесени отдалеч. Слагат се в тигана направо замразени, без размразяване, на силен огън, докато пуснатата вода се изпари и гъбите започнат да хващат цвят.
- Сушените манатарки не се заменят с повече пресни. Именно те носят аромата, който прави ястието разпознаваемо.
- Пармезанът и бульонът са солени, затова солта се проверява едва след мантекатурата. - За манатарките от гората важи общото правило: ако не ги разпознавате със сигурност, купувайте ги от проверен източник.
