Телешки бузи в мавруд с дюли и пюре от целина

Когато мислим за празнично телешко, почти винаги стигаме до бонфилето. То е най-скъпото, най-крехкото и най-лесното за объркване парче: една минута повече в тигана и вечерята е провалена. Има обаче част от говедото, която струва няколко пъти по-малко, прощава почти всяка грешка и след три часа във фурната се разпада под вилицата. Това са бузите.

Телешките бузи са мускул, който работи през целия живот на животното. Затова са пълни с колаген и съединителна тъкан. Сготвени бързо, те са жилави и неядливи. Сготвени бавно, на ниска температура и в течност, колагенът се превръща в желатин, а месото става копринено, лъскаво и толкова меко, че не се нуждае от нож. Във Франция и Италия бузите отдавна са ресторантска класика. У нас все още ги намираме предимно при специализираните месари, понякога само по поръчка.

Тази рецепта ги съчетава с две неща, които октомври прави особено добри. Мавруд, тракийски сорт с плътност и танини, които издържат на дълго готвене, и дюли, плод, който рядко влиза в солените ястия на българската кухня, а би трябвало. Дюлята има киселина и аромат, които разрязват тежестта на соса, и запазва формата си, когато всичко около нея омеква. Пюрето от целина вместо картофено добавя лека горчивина и свежест. Ястието може да се приготви изцяло предишния ден. Всъщност на втория ден е още по-вкусно.

 

Продукти за 4 порции

За месото:

1,2 кг телешки бузи (4–6 броя), почистени от външната ципа

2 с.л. брашно

3 с.л. олио

1 глава кромид лук, ситно нарязан

2 моркова, нарязани на кубчета

1 стрък целина (или 100 г корен целина), нарязан на кубчета

3 скилидки чесън, смачкани

1 с.л. доматено пюре

500 мл мавруд

500 мл телешки бульон

2 дафинови листа

3 клонки мащерка

1 пръчица канела

сол и прясно смлян черен пипер

За дюлите:

2 средно големи дюли

30 г масло

1 с.л. кафява захар

щипка сол

 

За пюрето:

600 г корен целина

300 г картофи

80 г масло

100 мл сметана

сол, бял пипер и щипка индийско орехче

 

За гарниране:

настъргана кора от 1 портокал

шепа магданоз, ситно нарязан

 

Начин на приготвяне

1. Подгответе месото. Извадете бузите от хладилника 30 минути преди готвене. Подсушете ги с кухненска хартия, осолете и поръсете с пипер. Овалайте ги леко в брашното и изтръскайте излишното.

2. Запечатайте. Загрейте фурната на 150°C. В широка тежка тенджера с капак, подходяща за фурна, загрейте олиото на силен огън. Запечатайте бузите от всички страни до тъмнокафява коричка, по 3–4 минути от страна. Не претрупвайте тенджерата, а работете на две партиди. Извадете месото в чиния. 

3. Направете основата. Намалете огъня. В същата мазнина задушете лука, моркова и целината за 8–10 минути, докато омекнат и започнат да карамелизират. Добавете чесъна и доматеното пюре и бъркайте още 2 минути.

4. Добавете виното. Залейте с мавруда и остържете с дървена лъжица полепналото по дъното. Варете 5 минути, докато алкохолът се изпари и течността намалее с около една трета.

5. Бавно задушаване. Върнете бузите в тенджерата. Добавете бульона, дафиновите листа, мащерката и канелата. Течността трябва почти да покрива месото. Доведете до кипене, затворете с капака и прехвърлете във фурната за 3 до 3,5 часа. Месото е готово, когато вилицата влиза в него без никакво съпротивление.

6. Пригответе дюлите. Около 45 минути преди края обелете дюлите, премахнете семките и ги нарежете на осем резена. Разтопете маслото в тиган, наредете резените и ги запечете на среден огън по 4–5 минути от страна. Поръсете със захарта и солта, обърнете още веднъж, докато се глазират, и ги оставете настрана. Резените трябва да са меки, но да държат формата си.

7. Пюрето. Обелете и нарежете на едро целината и картофите. Сварете ги в подсолена вода за 20–25 минути, докато омекнат. Отцедете добре и ги оставете да изпуснат пара 2–3 минути. Пасирайте с маслото и затоплената сметана до гладкост. Овкусете със сол, бял пипер и индийско орехче.

8. Довършете соса. Извадете внимателно бузите. Прецедете соса, като притиснете зеленчуците, за да пуснат вкуса си. Върнете соса на котлона и редуцирайте 10–15 минути, докато загъстее и стане лъскав. Опитайте и коригирайте солта. Върнете месото и дюлите в соса за 5 минути, за да се затоплят заедно.

9. Сервиране. В затоплени дълбоки чинии сложете лъжица пюре, отгоре една буза и два резена дюля. Залейте щедро със сос и поръсете с портокалова кора и магданоз.

 

Съвети

При месаря поискайте бузите почистени. Външната сребриста ципа не омеква при готвене и трябва да се отстрани. 

Ако приготвяте ястието предишния ден, оставете бузите да изстинат в соса и ги приберете в хладилника. На следващия ден свалете втвърдената мазнина от повърхността, затоплете бавно и чак тогава запечете дюлите.

Ако не намерите мавруд, заменете го с друго плътно червено вино без изразен дъбов привкус, например рубин или мелник. Към ястието сервирайте същото вино, с което сте готвили.

Време за приготвяне: 30 минути активна работа, около 4 часа общо

Порции: 4