Най-интересното за неповторимия пармезан

5 януари 2017

Пармезанът – безспорно това е една от емблемите на италианската кухня. Най-известното и широко разпространено твърдо италианско сирене, което завладява целия свят със своя божествен вкус.

Ето някои от най-интересните факти, свързани с италианското сирене с неповторим аромат, в който се усещат нюанси на стафиди и ананас.

• Оригиналното му име е Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) и е наречено на областите, където от векове се приготвя по една и съща рецепта – районите около Парма, Реджо Емилия, Модена и Болоня, разположени в областта Емилия-Романя. Думата "пармезан" се явява френски вариант на името, като по този начин сиренето е известно по цял свят.

• През 2008 г. Европейският съд постановява, че само сирене, произведено в тези райони, може да има надпис "Parmigiano-Reggiano" и именно то е единственото твърдо сирене в света, което законно може да се нарича пармезан.

• За автори на рецептата за пармезан са смятани монаси-бенедиктинци, които направили вкусния млечен деликатес в опитите си да приготвят сирене с голяма трайност.

• Произвежда се от непастьоризирано краве мляко, като се смесват два вида млека – от вечерния млеконадой, предварително обезмаслено и от сутрешното доене, което се добавя напълно натурално.

• За производството на 1 килограм са необходими 16 литра краве мляко. Оформените пити (все още неготов пармезан) се накисват за около 3 седмици в специални разтвори. След това се преместват да зреят върху дървени рафтове, които се намират при строго определена температура и влажност на въздуха.

• В зависимост от продължителността на зреенето се разграничават 3 вида - свежо (зрее до година и половина), старо (до две години) и много старо (до три години), като самото зреене непрекъснато се контролира и наблюдава от майсторите му.

• Големите пити пармезан се обръщат периодично и по тях се чука с миниатюрни чукчета, а по звука се познава хубавото сирене и дали във вътрешността му има кухини, които не са желателни. Ако такива са налични или някоя от питите се счете за некачествена, те отиват за настъргване и се продават в мляно състояние. Именно затова качественият Пармиджано-Реджано се продава на цели парчета.

• Една средна пита хубав пармезан достига тегло от около 30-36 кг. Обвивката му е твърда и блестяща, а цветът във вътрешността на сиренето варира от слонова кост до жълтооранжев в зависимост от степента на зреене. Има зърниста, люспеста структура, не може да се реже с нож и затова в Италия използват уред, подобен на длето.

• Пармезанът е едновременно десертно и трапезно сирене. Невероятно вкусно е да се настърже върху брускети или препечени филии, върху спагети, паста, лазаня, пица, ризото, супи, салати и сосове. Отлично се съчетава и с плодове (най-вече смокини и круши), което е сред любимите комбинации на италианците. Да не забравяме и перфектната му комбинация с вино, особено по-силните червени вина.

• Естественото узряване прави сиренето лесно смилаемо - например 100 грама пармезан се храносмилат за 45 минути, докато 100 грама месо – за 4 часа. В същото време в 100 грама от сиренето се съдържат протеини колкото при 185 грама телешко, 225 грама пъстърва и 190 грама свинско. Сиренето е богато и на калций, полезен за костите и зъбите.

Да вземем парче пармезан и да се насладим на прекрасния му вкус...