Кухнята на Колката – хроники на Бенгалския вкус

22 декември 2025

Какво представлява Индия, без ароматите, вкусовете, цветовете и разнообразието на продуктите, съчетанията на подправките в ястията им? Подгответе небцето си за едно несравнимо пътешествие, което надхвърля границите на семплото хранене и се гмурва дълбоко в сърцето на индийската културна същност.

Колкота е неофициалната столица на кулинарна Индия и е известна със своя фин баланс между сладко, солено, кисело, пикантно и горчиво. Храната обединява хората тук и демонстрира дълголетните им традиции и обичаи, личните им потребности за вкусово угаждане, зачитане на религиозните нагласи към нея и цялата тази гама от елементи миксира нейното приемане, значение и влияние. Индийската кухня е световно призната със своята пъстра палитра от вкусове, текстурно разнообразие и комплексна кулинарна идентичност.

В Колката храната е обожествена, индийците я величаят и постоянно е в мислите, разговорите и намеренията им. Те са като италианците, винаги са готови да разкажат какво ще се готви вкъщи и кой е майстора? Индия е средище на вегетарианската храна, за мое най-голямо задоволство. В страната живеят най-много хора, които не допускат животински съставки в ежедневното си меню и се радват на разнообразни, пълноценни, цветни и богати на вкусове, видове, аромати и съставки ястия. Индийците казват „нахрани душата си, преди да нахраниш тялото си“ и спазват този принцип от векове.

Подправките в Колкота, Западен Бенгал се миксират по начин, който се отличава от този в Северна или Южна Индия. Бенгалската кухня се гради на комбинацията между риба и ориз (Maachh-Bhaat) и те са в повечето случаи основата на всяка местна трапеза. Най-характерни са рибите Илиша (Hilsa) и Роху (Rohu) от река Хугли, ръкав на река Ганг, които се приготвят в синапено масло (Shorsher Tel). Стратегическия важен елемент в представянето на местната храна се явява Panch Phoron, ключова смес от пет цели семена, съдържаща равни количества от кимион, черно конопено семе, сминдух, резене и дива целина, която поради трудното си набавяне, може да бъде заменена от черен синап. Другите основни съставки за приготвянето на храната са масло от синапено семе, наистина фундаментално за Колката и Бенгал, напълно различно от гхи масло, черен пипер, джинджифил, куркума и гарам масала.

Най-популярните ястия в Колката, които открих са: яйчено къри (Dim-er Curry, Dim Kosha), къри със скариди (Chingri Malai Curry), къри с гъст мaков сос Алу Посто (Aloo Posto Curry), съдържащо картофи, приготвени в кремообразен сос, направен от семена на мак, Лабра къри (Labra Curry) - смесено зеленчуково къри, Коша Мангшо (Kosha Mangsho Curry) традиционно овнешко или козе къри. Както и панирани, пържени крокети (Cutlets и Chops ) и увит кебап в хляб парата (Kathi Roll). От десертите - топчета от сирене чана, сварени в сироп Рошогула (Roshogulla) и сладко кисело мляко с карамелен вкус Мишти Дои (Mishti Doi) много ми допаднаха.

Въпреки автентичния си кулинарен вкус, в индийската храна има следи от колониално наследство. Културното и политическо значение на Колката, като бивша столица на Британска Индия до 1911 година е оставило траен белег в бенгалската кухня. Сливането на британски и индийски съставки, методи, техники и ястия създава понятието англо-индийската кухня. Това е може би най-очевидното влияние, като бенгалските готвачи са адаптирали класически британски ястия, използвайки местни продукти и по този начин са създали нови, емблематични за Колката специалитети. Например, пържена риба Fish Fry е директен отговор на британската традиция Fish and Chips. В Колкота се използва филе от местната сладководна риба Bhetki, което се маринова в подправки, потапя се в панировка, пържи се и се сервира със салата и горчица.

Португалците са били първите европейци, установили трайни търговски връзки в Бенгал още през XVI век. Тяхното влияние върху индийската кухня като цяло е огромно, особено чрез въвеждането на нови компоненти. Те внасят в Индия най-фундаменталните за съвременната индийска кухня продукти от Америка - люти чушки, картофи, домати, кашу, царевица, папая, тютюн и т.н.
Нидерландското влияние е по-малко върху ежедневната бенгалска кухня и е по-скоро в техниките за съхранение и някои специфични ястия.
Арменската общност в Колката е сред най-старите (още преди британците) и е допринесла с уникални ястия, като Pulao (пилаф) и различни видове местни гозби, които са влезли както в обикновената индийска кухня, така и в храната на висшата бенгалска класа.

Благодарение на добросърдечието и гостоприемството на моите домакини, имах привилегията да се докосна до духа на Колката чрез нейните най-легендарни ресторанти. Специален фокус получи ресторант „Oh! Calcutta“, с кухня представяща дял от Бенгалския вкус и изящество на храната.
„Oh! Calcutta“ стана за мене кулинарен посланик, издигащ традиционната бенгалска домашна кухня до ниво на стилно, модерно изживяване. Мисията му на елитен ресторант е да съхрани и представи богатото наследство на Колката, като възражда сложни, почти забравени ястия. Готвачите му заслужават уважение за тяхната отдаденост към автентичността и майсторството при използването на висококачествени, често сезонни продукти. Кухнята се слави със специалитети, като:

Daab Chingri (скариди в млад кокосов орех) - крехки скариди, задушени в гъста, кремообразна паста от кокос и синап. Ястието се приготвя и поднася във вътрешността на млад зелен кокосов орех (Daab), което му придава деликатен, естествен аромат.

Bhetki Paturi (риба в бананово листо) - Филе от риба Bhetki мариновано в паста от синапено семе, кокос и чили, увито в бананово листо и сготвено на пара, което запазва сочността на рибата и я насища с аромат.

Вегетарианските ястия (Torkari) са сърцето на бенгалската кухня и в ресторант „Oh! Calcutta“ ги представя с изключително внимание:

Mochar Ghanto - комплексно, сухо къри, приготвено от цвят на банан (Mocha), картофи и настърган кокос. Това ястие изисква изключително много време и умения за правилно почистване и приготвяне на всяко листенце от банановия цвят.

Dhokar Dalna – традиционни бухти от пресована и изпържена леща (Dhoka), които се готвят в богат, леко сладникав доматен сос, с аромат на кимион и джинджифил.

Daab Tulsi Torkari - рядко срещано ястие, представляващо микс от зеленчуци в лек, ароматен сос от мляко от млад кокос и босилек (Tulsi).

Luchi (Лучи) - типичният бенгалски хляб за специални поводи – малка, кръгла, пухкава пържена питка от бяло брашно.

Paratha (Парата) - слоест плосък хляб, изпечен на тиган, идеален за къри.

Dim/Dimer Chop (Яйчен Кюфтет) - панирани, пържени яйчени кюфтета, доста популярни.

Виното в „Oh! Calcutta“допълва добре изисканата трапеза. Ресторантът поддържа винена селекция, която умело съчетава вносни класически вина с все по-нарастващия избор от качествени индийски вина. По-голямата част от висококачественото индийско вино идва от два основни щата, известни със своето лозарство. Индийските винени региони са: Махаращра (Maharashtra) - сърцето на индийската винена индустрия, особено регионът Нашик (Nashik), често наричан "Винената столица на Индия". Тук се произвеждат отлични бели вина (Sauvignon Blanc, Chenin Blanc) и червени (Cabernet Sauvignon). Карнатака (Karnataka) е втория голям регион, с фокус върху района на Бангалор (Bangalore). Той е известен със своите по-леки и плодови вина. Белите вина, със своята свежа киселинност, са изненадващо добри партньори на подправките, като балансират богатството на храната. Има и богата листа от вносни европейски (италиански, испански и френски) вина, както и вина от Новия свят.

Други знакови заведения в Колката, заслужаващи вниманието на кулинарните номади са: ресторант „Peter Cat“, познат с коронното си ястие Chelo Kebab - смес от кебапи с масло, сервирани с ориз и яйце, ресторант „Bhojohori Manna“, известен с Kochu Pata Chingri Bhapa - скариди, приготвени на пара в таро листа, „Nizam's“ - сергия с улична храна, характерна с The Original Kathi Roll - кебап, увит в пържена парата и „Flurys“ – основано през 1927 година от швейцарско семейство, това кафене е символ на бохемския дух на града, с класически местни сладкиши, които имат незабравим вкус.

Храненето в Колката се извършва с ръка (дясната) и е норма. Дясната ръка се счита за чиста, докато лявата се използва за лична хигиена и е неподходяща. Оризът и бирянито често се смесват със соса (дал или къри) с върховете на пръстите и се оформят малки хапки, които се избутват в устата с палеца. Хлябът (роти, наан, парата, лучи, пори) се къса на малки парчета, които служат за лъжица. Уличните ястия се сервират върху бананови листа, а в ресторантите се сервира в чинии и с прибори. В Индия не се предлага и готви дивеч, защото ловът на диви животни е забранен.

Индийската кухня е световно призната като най-ароматната, текстурно разнообразна и комплексна кулинарна форма на планетата. Тя е радост за сетивата, хилядолетно философско изкуство, превръщащо всяка съставка в ароматен компас, водещ до съвършен баланс на цветове, вкусове и миризми. Индийците имат фино небце и природна даденост да различават разнообразните подправки в ястията си, които използват на воля. За създаването на къри например (което означава ястие с обилен сос) си има малки, но важни тънкости. Тайната е в пюрето от зрял лук, което присъства осезаемо, приготвянето на храната в Колката се прави в ханди (глинена) или дегчи (медена или месингова) тава върху открит огън. Зеленото и червено люто чили винаги се обработва топлинно, преди да се стрие в хаванче и постави в полуготовата текстура, за да отпусне напълно вкусовите си богатства. Оризът е главната съставка, използват се и разнообразни зеленчуци, плодове, меса, риби, морски дарове и птици и много често кокосово мляко и вода, кашу и стафиди.

Подправките са – канела, карамфил, кардамон, кориандър, чесън, зелена куркума, черен пипер, дафинов лист, джинджифил, шафран, чили, фенел, чай-масала, индийско орехче, доматена паста, вода от тамаринд и сигурно още други, за които не разбрах и те съвкупно и поотделно правят храната еликсир, красива съвкупност от наслади, превръщайки я в истинската перла в короната на Индия.